Le sol reste enherbé toute l’année. J’y fais pâturer des vaches Galloway en rotation contrôlée. Leur passage permet de contenir la pousse de l’herbe et de fertiliser naturellement, mais il faut surveiller le tassement du sol et retirer les animaux à temps, avant que les pommes commencent à tomber.
Des poules en liberté évoluent également sous les fruitiers. Elles grattent le sol, se nourrissent d’insectes et de larves, et participent ainsi à une régulation naturelle des ravageurs.
Récolte : quand la pomme décide
La récolte se fait à la main, au sol, uniquement lorsque les pommes tombent d’elles-mêmes. Cela garantit une maturité physiologique idéale pour la fermentation. Elle se fait en plusieurs passages, au fil des variétés et de leur rythme.
Les fruits sont ensuite triés : seuls ceux qui sont sains, intègres et bien mûrs sont conservés. Ce tri rigoureux est indispensable pour éviter les fermentations déviantes.
Lavage, broyage, pressage
Avant transformation, les pommes sont soigneusement lavées. Ce travail demande rigueur et temps, mais il est essentiel pour limiter la présence de terre ou de moisissures, et favoriser une fermentation saine.
Le broyage se fait à l’aide d’un broyeur mécanique, qui réduit les pommes en pulpe. Cette pulpe est ensuite pressée lentement, sans chercher à maximiser le rendement à tout prix. Un bon pressage, lent et progressif, permet d’extraire un moût clair et aromatique.
Fermentation naturelle, longue et lente
Le moût est mis en cuve, sans ajout de levures ni de sulfites. La fermentation se fait exclusivement grâce aux levures indigènes présentes sur les fruits et dans l’environnement. Je ne cherche pas à tout contrôler : je surveille, j’accompagne, et j’interviens le moins possible.
Les cuves sont installées dans un espace non chauffé, ce qui permet une fermentation lente, sur plusieurs mois, portée par les températures basses de l’hiver. Cette lenteur favorise une meilleure expression des arômes et un bon développement de la bulle naturelle.
Je ne filtre pas, je ne stabilise pas chimiquement, je ne sulfite pas. Tout repose sur le suivi régulier de la densité, le soutirage au bon moment et la patience.
Mise en bouteille : levure naturelle et sucre résiduel
Pour les cidres pétillants, je pratique la prise de mousse en bouteille (méthode traditionnelle), en ajoutant une petite quantité de moût frais ou de sucre au moment de l’embouteillage.
J’utilise des bouteilles à fermeture mécanique (type « bouchon mécanique à levier »), qui ont l’avantage d’être réutilisables. Les clients peuvent les rapporter directement au point de vente, ce qui limite les déchets et évite le gaspillage de verre.
Nettoyage, hygiène, rigueur
Un point souvent invisible mais essentiel : le nettoyage. Chaque machine, chaque tuyau, chaque cuve est lavé et rincé systématiquement avant et après usage. Cela prend du temps, c’est parfois fastidieux, mais c’est la base d’un cidre stable, sans défaut.
Les bouteilles réutilisées sont également soigneusement nettoyées et rincées avant remplissage. Cette étape est non négociable si l’on veut garantir la qualité du produit final, sans pasteurisation ni conservateur.
Ce mode de production artisanale demande du temps, de la rigueur et une attention constante. Mais il permet de produire un cidre vivant, fidèle à ses matières premières, sans standardisation. Un cidre qui exprime chaque année le fruit de son terroir, du climat et du travail saisonnier au verger.
