Depuis mes débuts, j’ai toujours voulu produire un cidre selon des méthodes traditionnelles. Pas d’ajout de levures, pas d’enzymes, ni de sulfites ajoutés: La prise de mousse (le pétillant) se fait naturellement en bouteille sans ajout de gaz carbonique.
Tout commence avec des pommes. Idéalement, un mélange de différentes variétés est nécessaire pour obtenir un cidre équilibré, où chaque fruit apporte ses qualités uniques. Pour le moment, mes pommiers ne produisent que peu de fruits, et je dépends de la collaboration avec des propriétaires de vergers locaux.
Une fois les pommes ramassées, je les laisse, si besoin, atteindre leur maturité complète avant de les trier, laver et broyer. Le pressage se fait à l’ancienne, avec une presse manuelle, pour en extraire entre 50 % et 60 % de jus. Ce jus est ensuite sommairement filtré et mis en fûts pour une première fermentation.
C’est ici que la magie opère : ce sont les levures naturellement présentes dans l’environnement qui déclenchent la fermentation. Avec ces levures « sauvages », chaque fermentation est unique et imprévisible. Je dois surveiller le moût avec attention, particulièrement au début, pour effectuer un premier soutirage au bon moment et ainsi réguler le processus.
Après ce soutirage, le moût est protégé de l’air, et je continue d’ajuster la fermentation si nécessaire. Lorsque celle-ci est presque achevée, le cidre est mis en bouteille. Le sucre résiduel se transforme alors en gaz carbonique, donnant au cidre son caractère pétillant ou mousseux.
Cette étape est délicate : une erreur peut entraîner une pression excessive, provoquant des geysers à l’ouverture (ce que certains de mes amis ont découvert à leurs dépens !), ou, à l’inverse, un cidre trop plat.
Après quelques mois en bouteille, le cidre atteint sa pleine maturité et est prêt à être dégusté.
